注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

哈军工631队的博客

中国人民解放军总字943部队631队学员的交流园地

 
 
 

日志

 
 

【浦江夜话】老上海的夏日回忆  

2016-06-20 11:05:35|  分类: 浦江夜话 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客

【提要】冷面、冷馄饨、冰砖、盐汽水,刨冰、各种醉卤糟货,还有,乘风凉、擦席子、剥毛豆、捉牙呜子(知了)……老上海关于夏天的回忆里一定都有这些。

今天除了聊聊阿拉上海冷面冷馄饨的讲究,也和“看懂上海”的各位老克勒们探讨探讨正宗的上海味道要怎么做。

老一辈的,热天有时不高兴家里开伙仓,等屋里厢小辈去上班了,两个老的中午就会去附近的小吃店来碗面什么的。基本上老字号和小吃店一到夏季,也都会开出一个“冷面车间”,里面开足冷气保持低温,全封闭的玻璃上贴着“冷面”、“馄饨”之类的字样,从外面可以清楚地看到里面各色面食——除了冷面、冷馄饨,各色浇头,门面稍许大些的还会提供白斩鸡、刨冰……


【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客

 


冷面车间一般都会在及腰高度开一个小窗,客人歪着头透过小窗喊一声“阿姨帮吾多放点(花生)酱哦!”,然后不一会儿盘子就从小窗口递出来了。


上海冷面看似制作简单,但在挑剔的老吃客看来,地道的冷面却并不是那么好做,面条的口感、酱汁的稀稠、配料的比例都有讲究,吃口好的冷面给人感觉就是一个大写的“爽”。



>>上海冷面的做法 


【材料】面条、熟油 、花生酱、芝麻酱、米醋、生抽、香油或辣油


【步骤】

◆生面抖散入锅内蒸约十分钟后,倒入冷水内过一过

◆将足够量的水烧开,将蒸洗过的面放入,待水再滚,捞起;若喜欢更软些的口感,可以多煮1分钟

◆面条放在托盘里,拌上适量的熟油,还要挑散防止粘连

◆桌上放座式风扇吹凉面条

◆配置酱料,两勺花生酱一勺芝麻酱加适量冷开水稀释调匀

◆面条码入盘中,淋上花生芝麻酱、醋、酱油

◆最后按个人口味加些香油或者辣油,配上喜欢的浇头即可



【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客


 

做法看着确实不难,那何来讲究呢?


正宗的上海冷面不是下水煮的、而是蒸出来的,蒸熟的面条根根饱满富有韧劲。冷面的精华还有酱。根据“老法”,除了花生酱和芝麻酱要二比一,前者吃口滑爽,后者用来提香,稀释调匀不能太厚也不能太薄,要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度,入口既有存在感,又不会在喉咙口噎住。



【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客

 



老食客都知道,“清冷面”里自带一份浇头,就是绿豆芽,至于其他浇头,就各人各口味了——银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、炒鳝丝、红烧大排等等,本帮口味向来应有尽有。



说到银芽三丝(茭白青椒肉丝)倒是在网上发现不少笑话,最搞笑的一则,三丝变成了“瘦肉丝、鸡丝、火腿丝”,小编也是看了眼特了!还有什么蛋皮丝、胡萝卜丝、黄瓜丝……弹眼落睛一大盘,虽然色彩丰富,但正宗的上海冷面毕竟是要清爽可口。宋人的笔记中,便有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”,千年传承,银芽与三丝,经典的总归是经典。

【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客
 
【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客

炎炎夏日里,夹一筷清新凉爽的冷面入口,漫着花生酱的香滑,裹着米醋的咸酸,夹着豆芽的脆爽,邪气适意。老底子的夏日,就当如此。

说完面条说馄饨。

冷馄饨和冷面有异曲同工之妙。虽说馄饨并不起源于上海,但上海人对菜肉大馄饨的做法却研究的淋漓精致。但值得一提的是,用花生酱料凉拌的冷馄饨、搭配蘸料的油煎馄饨,更是由来已久的上海人吃法。

上海人对馄饨的大小分的特别清楚。大馄饨重馅,小馄饨重皮;大馄饨个大馅多,小馄饨皮薄汤鲜。韧韧的皮、厚实的馅儿、浓郁的汤底或酱料,大、小馄饨的市井气息,是融入每一个上海人心底深处的,是无论走到哪里,都不会忘记的。

【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客


 冷馄饨(上)、煎馄饨(左下)、菜肉大馄饨

冷馄饨用的是大馄饨,小编家的冰箱总常备着荠菜,想吃了姆妈就会买些肥瘦相间的肉糜,回来自己包。当天吃红汤馄饨,还要多包一些,留着下一顿凉拌或者干煎。

冷馄饨的做法:

【材料】馄饨、盐、熟油、花生酱、白芝麻、醋、生抽、辣油、香菜末、鸡丝、火腿丝

【步骤】
◆馄饨在淡盐开水中煮熟捞起,入冷开水中浸泡一下,捞出沥干吹凉,用少许熟油拌开防止粘连
◆稀释花生酱,放些白芝麻和香油
◆馄饨入盘,可按个人口味码上些鸡丝、火腿丝,淋上花生酱料、香醋、生抽等,最后撒上点香菜末,好看又清口

【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客


 不论是冷面还是冷馄饨,总要搭配些汤汤水水才不会干噎。小辰光爹爹带我去小吃店,点了冷面冷馄饨,我必要点个红豆刨冰,最后通常都是刨冰挖了个底朝天,冷面还剩下一半;但若是在家做冷面或者馄饨,姆妈总喜欢来碗温热的紫菜蛋皮汤,或者烧一锅绿豆汤冰镇起来,吃面时就着凉凉的绿豆汤,吃多少次都不会腻。
 
绿豆汤也是老底子大热天屋里厢常备的,热天来碗冰镇绿豆汤,比那些可乐雪碧的要美味健康多了。绿豆汤做法简单也没什么花头,小编跟各位推荐个自家煮绿豆汤的方式,节能省力、绿豆完全开花,也不会溢锅。

【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客

绿豆汤的做法:

【材料】
绿豆,冰糖

【步骤】
◆浸泡绿豆后,加适量水(水量以没过绿豆2,3公分为好)
◆放入冰糖,大火烧开后即熄火,焖20分钟;再次点火煮开,熄火再焖20分钟
◆查看绿豆是否开花,一般三次煮开后绿豆可以完全开花
◆绿豆汤自然冷却后冰镇口感更好

【浦江夜话】老上海的夏日回忆 - hjg631 - 哈军工631队的博客


 都说夏天下一阵雨,天气就热一点,下周又是连着阴雨天,这过后今年的酷暑也就不远了吧。
 
  评论这张
 
阅读(56)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017